นมคีเฟอร์ เพิ่มเชื้อจุลิทรีย์ชนิดดีอย่างไร

คีเฟอร์คืออะไร?

เมื่อเราพูดถึงคีเฟอร์มักจะหมายถึงคีเฟอร์นมที่เป็นนมหมักกับจุลินทรีย์ ซึ่งมีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตแต่จะมีความซ่าและเปรี้ยวมากกว่า

มนุษย์เรามีการทำคีเฟอร์มาหลายพันปีแล้ว คำว่าคีเฟอร์มีรากศัพท์จากภาษาสลาฟ keif หมายถึง การกินดีอยู่ดี คาดว่าคีเฟอร์มีต้นกำเนิดจากเทือกเขาคอเคซัสและส่งต่อรุ่นสู่รุ่นจนกระจายไปทั่วทุกมุมโลก

ในปัจจุบันคีเฟอร์ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นจากเทรนด์รักสุขภาพและจากการค้นพบความสำคัญของสุขภาพลำไส้ มีงานวิจัยหลายชิ้นพบว่าคีเฟอร์มีประโยชน์หลากหลาย มาดูประโยชน์ของคีเฟอร์กันเลย

ประโยชน์ของคีเฟอร์

1. ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น บางคนพบว่าคีเฟอร์ช่วยเสริมการทำงานของระบบย่อยอาหารเพราะว่าในคีเฟอร์มีโพรไบโอติกส์อยู่ ซึ่งโพรไบโอติกส์นั้นช่วยปรับสมดุลในลำไส้ ระบบย่อยอาหารจึงพลอยได้รับผลประโยชน์ไปด้วย
2. อาจช่วยในการลดน้ำหนัก โรคอ้วนถูกเชื่อมโยงกับความไม่สมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ แต่ก็ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าสายพันธุ์ใดของแบคทีเรียที่ส่งผลอย่างมีนัยสําคัญ มีงานวิจัยบางชิ้นบอกว่า lactobacillus species หรือกลุ่ม LAB ที่เจออยู่ในคีเฟอร์มีส่วนเกี่ยวข้องในการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนัก แต่ต้องมีงานวิจัยมายืนยันมากกว่านี้ก่อนจึงจะแนะนำได้ว่าช่วยลดน้ำหนักได้จริง แต่ก็มีงานวิจัยบางชิ้นที่มีข้อมูลขัดแย้งที่ว่าโพรไบโอติกส์ช่วยลดน้ำหนัก ซึ่งเราก็ต้องรอดูงานวิจัยที่เจาะลึกเรื่องเหล่านี้ในอนาคตต่อไป
3. ช่วยบำรุงกระดูก คีเฟอร์นมที่ทำจากนมวัวเป็นแหล่งแคลเซียมและวิตามินเคชั้นดี สองอย่างนี้ดีต่อกระดูกของเรา เมื่อเราอายุมากขึ้น กระดูกเปราะบางลง ทำให้เพิ่มโอกาสของโรคกระดูกพรุน และกระดูกแตกหักง่าย โดยเฉพาะช่วงหลังวัยทองของเพศหญิง คีเฟอร์นมและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ จะเป็นแหล่งแคลเซียมที่สำคัญและมีประโยชน์
4. ช่วยลดอาการอักเสบ อาการอักเสบมีอยู่ในหลายๆ โรคเช่น กลุ่มโรคอาการอักเสบเรื้อรังในทางเดินอาหาร หรือ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ มีงานวิจัยที่พบว่าโพรไบโอติกส์ช่วยต่อต้านการอักเสบและเพิ่มภูมิคุ้มกัน งานวิจัยที่พบว่า LAB แบคทีเรียช่วยต่อต้านอาการอักเสบ แต่ในปัจจุบันงานวิจัยเหล่านี้ยังถือว่าใหม่มาก ดังนั้นการจะหมายรวมถึงว่าคีเฟอร์ก็ช่วยได้นั้นอาจจะยังต้องรองานวิจัยเพิ่มเติมอีกในอนาคต

ผลข้างเคียงหรือโทษของคีเฟอร์นม

คีเฟอร์นมมีโพรไบโอติกส์ที่หลากหลาย สำหรับคนที่ไม่เคยทานอาหารที่มีโพรไบโอติกส์มาก่อนเลย ควรเริ่มทานในปริมาณน้อย เพื่อให้ร่างกายค่อยๆปรับสภาพ

การหมักของคีเฟอร์นมจะเกิดกระบวนการย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมและมีงานวิจัยพบว่าคนแพ้น้ำตาลแลคโตสสามารถดื่มคีเฟอร์นมได้ แต่ถึงอย่างนั้นก็ควรปรึกษาแพทย์ก่อนถ้าหากคุณแพ้น้ำตาลแลคโตส อย่างรุนแรง

บางคนเมื่อทานอาหารที่มีโพรไบโอติกส์ครั้งแรกอาจรู้สึกท้องไส้แปรปรวน ท้องอืด ท้องผูก หรือท้องเสีย สำหรับท่านใดที่มีโรคภูมิคุ้มกันบกพร่องหรือแพ้สารฮิสตามีน มีโรคประจำตัวกลุ่มอาการของโรคที่มีการอักเสบเรื้อรังของทางเดินอาหารที่ยังไม่มีทราบแน่ชัด IBD (Inflammatory bowel disease) ควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทานอาหารเหล่านี้

คีเฟอร์เกรนคือ

คีเฟอร์เกรนของตัวนมจะมีลักษณะเป็นเม็ดขาวๆ เล็กๆ ดูหนึบหนับติดกันเป็นพวง เอาไว้สำหรับทำคีเฟอร์นม ดูเผินๆ มีลักษณะคล้ายกะหล่ำปลี ภายในก้อนเกรนเหล่านั้นเป็นที่อยู่อาศัยของยีสต์และแบคทีเรียตัวดีที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์

ทันทีที่เราผสมคีเฟอร์เกรนกับนม จะเกิดกระบวนการย่อยน้ำตาลในนมทันทีเพื่อผลิตคีเฟอร์นม เมื่อเราได้คีเฟอร์นมมาแล้ว เราสามารถกรองตัวเกรนออกมา แล้วนำไปใส่นมสดเพื่อใช้เป็นเกรนตั้งต้นในครั้งถัดๆไป

คีเฟอร์นมที่ผ่านกระบวนการหมักจะมีรสชาติครีมมี่ เปรี้ยว ซ่าเล็กน้อย เป็นเครื่องดื่มที่เต็มไปด้วยโพรไบโอติกส์และมีประโยชน์มากมายตามที่ได้กล่าวมา

คีเฟอร์เกรนมาจากไหน

คีเฟอร์เกรนมีต้นกำเนิดมาจากเทือกเขาคอเคซัสหลายพันปีก่อน ชนเผ่าเร่ร่อนใช้คีเฟอร์เกรนในการยืดอายุของนม เพราะนมบูดได้ง่ายมากและสมัยนั้นยังไม่มีตู้เย็นหรือเครื่องมือในการถนอมอาหาร จึงใช้วิธีการหมักเป็นเครื่องมือให้สามารถเก็บอาหารได้เป็นนานยิ่งขึ้น นอกจากนี้ การดื่มคีเฟอร์นมยังถือได้ว่าเป็นเครื่องหมายแสดงถึงความร่ำรวยของครอบครัวในสมัยนั้นอีกด้วย

ในเวลาต่อมาคีเฟอร์เกรนก็ได้กระจายไปทั่วโลก เกรนที่เราใช้อยู่ทุกวันนี้ก็เป็นผลผลิตที่ตกทอดมาจากเทือกเขาคอเคซัสนั่นเอง

จะหาคีเฟอร์เกรนได้จากที่ไหน

คีเฟอร์เกรนอาจจะหายากสักหน่อย เราสามารถหาได้จากคนรอบตัวที่เลี้ยงคีเฟอร์อยู่หรือหาซื้อมา

เวลาหมักคีเฟอร์เกรน ตัวเกรนจะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ตัวเกรนนี้ก็จะมีแบ่งปันกันในหมู่คนรักสุขภาพ เมื่อเรามีเกรนมากเกินความจำเป็นก็มักจะแบ่งให้ญาติ พี่น้องหรือเพื่อนๆ ได้

ถ้าเรามีเพื่อนที่เลี้ยงคีเฟอร์นมอยู่ก็สามารถขอแบ่งมาได้ หรือสามารถซื้อเกรนคีเฟอร์คุณภาพกับทางร้านเราได้เช่นกัน โดยเราจะมีคู่มือการทำพร้อมสูตรให้อีกด้วย

นมคีเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีส่วนผสมที่ซับซ้อนของจุลินทรีย์หลายชนิด โดยจุลินทรีย์เหล่านี้จะอยู่ร่วมกันในลักษณะพึ่งพาอาศัยกันในโครงสร้างที่เรียกว่า “เม็ดคีเฟอร์” 

จุลินทรีย์หลักที่พบในนมคีเฟอร์ ได้แก่:

• แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria – LAB): เป็นกลุ่มที่มีจำนวนมากที่สุด ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลคติก ซึ่งทำให้คีเฟอร์มีรสเปรี้ยวและช่วยลดค่า pH ตัวอย่างสายพันธุ์ที่พบ ได้แก่:
  • Lactobacillus spp. (เช่น Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus)
  • Lactococcus spp.
  • Streptococcus spp. (เช่น Streptococcus thermophilus)
  • Leuconostoc spp.
• ยีสต์ (Yeast): มีหน้าที่ผลิตสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก เช่น วิตามินและกรดอะมิโน รวมถึงผลิตเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ (ทำให้เกิดฟองเล็กน้อย) ตัวอย่างสายพันธุ์ที่พบ ได้แก่:
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Kluyveromyces marxianus
  • Candida spp.
  • Pichia spp.
• แบคทีเรียกรดอะซีติก (Acetic Acid Bacteria): พบในปริมาณเล็กน้อย ทำหน้าที่ผลิตกรดอะซีติก 

ความหลากหลายของจุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้คีเฟอร์มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก (Probiotic) ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้และระบบย่อยอาหาร 

---

Saccharomyces cerevisiae คือ ยีสต์ ชนิดหนึ่งที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ ยีสต์ขนมปัง (baker’s yeast) และ ยีสต์เบียร์ (brewer’s yeast) เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวในอาณาจักรฟังไจ (เชื้อรา) ประเภท ยูคาริโอต ที่สืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ 

ลักษณะเด่นและประโยชน์

Saccharomyces cerevisiae มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมหลายด้าน เนื่องจากความสามารถในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ผ่านกระบวนการหมัก: 

• อุตสาหกรรมอาหารและการผลิต: เป็นจุลินทรีย์หลักที่ใช้ในการผลิตขนมปัง (ทำให้แป้งขึ้นฟูโดยการสร้างคาร์บอนไดออกไซด์), เบียร์, ไวน์ และสุรากลั่น
• อุตสาหกรรมเอทานอล: มีประสิทธิภาพสูงในการผลิตเอทานอลจากแหล่งน้ำตาลต่างๆ เช่น กลูโคส ซูโครส และแป้ง และมีความทนทานต่อระดับเอทานอลที่ค่อนข้างสูง
• โภชนาการ: ใช้เป็นแหล่งสำคัญของยีสต์โภชนาการ ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบีรวม กรดอะมิโน และแร่ธาตุต่างๆ
• การวิจัยพื้นฐาน: เนื่องจากเป็นสิ่งมีชีวิตยูคาริโอตเซลล์เดียวที่มีวงจรชีวิตสั้นและง่ายต่อการจัดการ ทำให้มีการนำไปใช้อย่างกว้างขวางในการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะในด้านพันธุศาสตร์และชีววิทยาระดับโมเลกุล
• เครื่องสำอาง: สารสกัดจากยีสต์สายพันธุ์นี้ (เช่น เบต้ากลูแคน) ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวเพื่อช่วยปกป้องและฟื้นฟูผิว เพิ่มความยืดหยุ่น และลดริ้วรอย 

กล่าวโดยสรุป Saccharomyces cerevisiae เป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์และหลากหลายการใช้งานมากที่สุดชนิดหนึ่งของโลก

Kluyveromyces marxianus คือ ยีสต์สายพันธุ์หนึ่งที่มีความสำคัญและถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวางในทางอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ 

ลักษณะเด่นและประโยชน์หลักมีดังนี้:

• ยีสต์ทนความร้อน: เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นยีสต์ชนิดทนอุณหภูมิสูง ซึ่งสามารถเจริญเติบโตและทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส (และบางสายพันธุ์อาจสูงกว่านั้น) คุณสมบัตินี้มีประโยชน์อย่างมากในกระบวนการหมักระดับอุตสาหกรรม เพราะช่วยลดค่าใช้จ่ายในการหล่อเย็นถังหมักและลดความเสี่ยงการปนเปื้อนจากแบคทีเรียชนิดอื่นที่ไม่ทนร้อน
• การผลิตเอทานอล: มีศักยภาพสูงในการผลิตเอทานอลหรือไบโอเอทานอลจากแหล่งวัตถุดิบต่างๆ เช่น ฟางข้าว หรือน้ำคั้นหัวแก่นตะวัน
• การผลิตเอนไซม์: สามารถผลิตเอนไซม์ที่สำคัญได้หลายชนิด เช่น เอนไซม์บีตา-กาแล็กโทซิเดส (beta-galactosidase) ซึ่งนำไปใช้ในอุตสาหกรรมนม และเอนไซม์ฟรุกโตซิลทรานสเฟอเรส (fructosyltransferase) ที่ใช้ในการสังเคราะห์ฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ (FOS) ซึ่งเป็นพรีไบโอติก
• โรงงานผลิตระดับเซลล์: ถูกจัดว่าเป็น “โรงงานผลิตระดับเซลล์” (yeast cell factory) ที่มีศักยภาพสำหรับการใช้งานในอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพอื่นๆ 

กล่าวโดยสรุป Kluyveromyces marxianus เป็นจุลินทรีย์ที่มีความทนทานและหลากหลายในการใช้งาน ทำให้เป็นยีสต์สายพันธุ์ที่มีคุณค่าสำหรับการวิจัยและพัฒนาในอุตสาหกรรมต่างๆ

Candida spp. (แคนดิดา สปีชีส์) คือชื่อสกุล (Genus) ของเชื้อรากลุ่มยีสต์ (Yeast) ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีอยู่ประมาณ 200 สายพันธุ์ (species) 

ลักษณะและบทบาทของ Candida spp. มีดังนี้:

• เป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ปกติในร่างกาย: Candida เป็นเชื้อประจำถิ่นที่ปกติพบได้ทั่วไปบนผิวหนังและเยื่อบุในร่างกายของมนุษย์ เช่น ในช่องปาก, ทางเดินอาหาร, และช่องคลอด โดยมักจะอาศัยอยู่ร่วมกับจุลินทรีย์ชนิดอื่นโดยไม่ก่อให้เกิดอันตราย
• เป็นจุลินทรีย์ฉวยโอกาส (Opportunistic Pathogens): ในสภาวะที่สมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกายเสียไป หรือเมื่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายอ่อนแอลง (เช่น ในผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง, ผู้ที่ใช้ยาปฏิชีวนะหรือสเตียรอยด์เป็นเวลานาน) เชื้อ Candida สามารถเจริญเติบโตมากเกินไปและก่อให้เกิดการติดเชื้อได้ การติดเชื้อนี้เรียกว่า แคนดิดาซิส (Candidiasis) หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า “เชื้อรา” ในบริเวณต่างๆ เช่น เชื้อราในช่องปาก หรือเชื้อราในช่องคลอด
• บทบาทในนมคีเฟอร์: ในกระบวนการผลิตนมคีเฟอร์ Candida เป็นหนึ่งในยีสต์หลายชนิดที่พบในเม็ดคีเฟอร์ตามธรรมชาติ โดยมีบทบาทสำคัญในการผลิตสารอาหารและช่วยให้แบคทีเรียกรดแลคติกเจริญเติบโตได้ดี ทำให้กระบวนการหมักสมบูรณ์และได้เครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ 

โดยสรุป Candida spp. เป็นกลุ่มของยีสต์ที่มีทั้งคุณและโทษ ขึ้นอยู่กับปริมาณและสภาวะแวดล้อมที่มันเจริญเติบโต 

Pichia spp. (พิเชีย สปีชีส์) คือชื่อสกุล (Genus) ของเชื้อรากลุ่มยีสต์เช่นเดียวกับ Candida spp. มีลักษณะสำคัญคือเป็นยีสต์ที่สร้างสปอร์ (ascospores) ซึ่งมักมีรูปร่างคล้ายหมวกหรือครึ่งวงกลม 

ลักษณะและบทบาทของ Pichia spp. มีดังนี้:

• พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ: สามารถแยกเชื้อ Pichia ได้จากหลายแหล่ง เช่น ดิน, พืช, ผลไม้, และในน้ำทะเล
• บทบาทในอาหารหมัก: Pichia spp. เป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ที่พบในกระบวนการหมักอาหารหลายชนิด รวมถึงในเม็ดคีเฟอร์ ในอุตสาหกรรมอาหาร ยีสต์ในสกุลนี้บางครั้งถูกจัดเป็น “ฟิล์มยีสต์” (film yeasts) ที่สามารถเจริญเติบโตสร้างเป็นฝ้าหรือแผ่นฟิล์มบนพื้นผิวของของเหลวได้ เช่น เบียร์หรือไวน์ บางสายพันธุ์อย่าง Pichia kluyveri ถูกนำมาใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักกาแฟเพื่อพัฒนากลิ่นรสชาติ
• การใช้ประโยชน์ทางอุตสาหกรรม: สายพันธุ์ที่โดดเด่นที่สุดคือ Pichia pastoris ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในวงการเทคโนโลยีชีวภาพ เนื่องจากมีความสามารถพิเศษในการผลิตโปรตีนลูกผสม (recombinant proteins) ในปริมาณมากและมีประสิทธิภาพสูง จึงถูกใช้เป็น “โรงงานผลิต” โปรตีนสำหรับใช้ในทางการแพทย์และอุตสาหกรรม
• คุณสมบัติอื่นๆ: บางสายพันธุ์มีความสามารถทนเค็มได้ดี หรือสามารถผลิตเอทานอลได้ในอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง 

โดยสรุป Pichia spp. เป็นกลุ่มยีสต์ที่มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีบทบาททั้งในธรรมชาติ กระบวนการหมักแบบดั้งเดิม และในงานวิจัยทางอุตสาหกรรมที่ทันสมัย

บทสรุป

คีเฟอร์เกรนเป็นก้อนสีขาวก้อนเล็กๆ ซึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของเหล่าจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ตัวเกรนจะทำหน้าที่เปลี่ยนนมให้เป็นคีเฟอร์นมที่มีรสชาติคล้ายโยเกิร์ต

เมื่อเราทำคีเฟอร์นมมากขึ้น เราก็จะยิ่งมีเกรนมากขึ้น เราสามารถแบ่งปันคีเฟอร์และคีเฟอร์เกรนให้กับเพื่อนๆ เพื่อส่งต่อสุขภาพที่ดีให้กัน

หากสนใจอยากลองทำคีเฟอร์นม สามารถหาเกรนจากการลองถามเพื่อนรอบตัว หรือซื้อกับทางร้านเราได้เลย

ซื้อเกรนคีเฟอร์นม

Website

Sources

BBCgoodfood | http://bit.ly/3lzikUc

Webmd | https://wb.md/3xmFpfk

Arthritis | http://bit.ly/3E7gVKR